Parte Seconda ( Prima Parte )

English Version: Il Forno

Ore 09.30. E’ Fulvio Pierangelini ad inaugurare la seconda edizione di Identità Golose.
Il suo tema, Pensieri Semplici, è stato dedicato ad “un uovo e un maiale”, ingredienti semplici per l’appunto, che nel caso di Fulvio, rendono grande la cucina italiana.
La centralità del suo intervento è interamente rivolto all’importanza della materia prima, la sua grande cucina è composta più da passaggi virtuosi che di tecnologie. L’obiettivo di Pierangelini è quello di portare all’esasperazione la materia prima di cui dispone e per raggiungere questo fine attraversa un percorso naturale e intimo con la natura. Un percorso difficile che certe volte rischia di non essere compreso nella sua essenza. Una strada in salita quella di Fulvio, che ancor prima di iniziare dalla cucina parte dalla campagna.

A identità golose Pierangelini ha presentato il filmato del suo allevamento di maiali di cinta senese. Fulvio è stato il primo a riscoprire e a valorizzare questa varietà suina, ancor prima che diventasse il pane quotidiano sulle tavole di molti gourmet.
I maiali di Pierangelini si nutrono allo stato brado con le materie prime del bosco e con cereali biologici, i suini non vengono mai macellati prima dei quattro anni d’età e dalla loro macellazione/lavorazione si ricavano eccellenti lardi, pancette, salami e culatelli.
Dal filmato emerge l’importanza della responsabilità verso la carne in quanto proveniente da esseri viventi che hanno subito un sacrificio carico di pathos religioso.

Per Pierangelini l’uovo è la massima espressione della campagna. Le ricette presentate a Identità Golose in realtà nascono da un errore ovvero, l’aver provato ad alimentare delle galline livornesi con il latte di pecora o di capra, esattamente come fanno i francesi con il latte in polvere per i polli di Bresse. In parte questo esperimento è risultato qualitativamente vano perché la carne delle galline ovaiole è risultata particolarmente dura ma le uova, incredibilmente, avevano marcati sentori di vaniglia e mandorle. E tanto è bastato a Pierangelini per studiare e proporre una serie di piatti che ruotassero attorno a queste uova: uova fritte al lardo, uova in crosta con gelato al lardo e striscioline di lardo caramellato, ravioli di lardo e ricotta con zabaione al lardo e aceto balsamico, crema di rosmarino e timo con involtini di cioccolato al lardo, oro, cacao, cannella e pepe di sichuan.

Immagine: Benedetti-Grassi/Zerozero

Fulvio ha concluso il suo intervento anteponendo il lavoro della campagna a quello della grande industria. Non ha negato le sue vecchie esperienze di collaborazione con questo genere di mercato anche se a suo giudizio “la riproducibilità tecnica delle ricette, senza l’intervento della mano del cuoco, resta uno scoglio insuperabile”. Per il momento, le idee e la campagna di Fulvio Pierangelini si possono gustare solo a San Vincenzo. Meglio così.

Ore 10.40 E’ Pascal Barbot, giovane enfant prodige dell’Astrance di Parigi a susseguirsi a Fulvio Pierangelini.
Pascal ha raccontato della sua grande passione per i viaggi e del suo rapporto con cucine e culture di altri mondi.

E’ Andrea Petrini ad introdurlo sul palco di identità golose: ”Oggi in Francia, Pascal Barbot rappresenta la punta dell’iceberg di quello che si può definire la nuova cucina francese. La sua storia è esemplare ed inizia 5 anni fa, periodo in cui in Francia ci si chiedeva se la cucina francese fosse veramente addormentata su una torre d’avorio fino a quando, nell’ottobre del 2000 nacque dall’idea di due giovani amici (Pascal e Cristhofle)  il ristorante Astrance. Un ristorante, l’Astrance che senza addetti stampa, promotori, capitali privati o eventi mediatici in sole 2 settimane di apertura si è concquistato il sold out sia nel servizio del pranzo che in quello della cena. La cucina di Pascal Barbot è apparentemente semplice, eclatante, schietta, piena di emozioni. Una cucina giovane, che non si pone il problema dell’utilizzo delle spezie o dei sapori esotici. Una cucina che va sempre avanti, cosmopolitan per il senso della curiosità e della rilettura di tutto quello che lo circonda”.

Tre i piatti illustrati e presentati da Pascal Barbot, intitolati “Retour” omaggio a tre distinti viaggi che lo hanno portato in Japon, Indes e Chine.

Immagini: Benedetti-Grassi/Zerozero

Il Return du Japon è composto da melanzane, miso e cioccolato, per un mix simultaneo di accostamenti classici della cucina francese e italiana ed un omaggio alla tecnica francese della laccatura.

Nel Retour des Indes è stata la volta delle spezie, in una salsa che indagava i risultati di diversi tempi di cottura del curry.

C’è stato poi il “Retour de Chine”, in cui si esploravano le opportunità offerte da una zuppa a fine pasto, con funzione anche digestiva.

Il risultato finale del suo intervento è stato quello di una cucina leggera e divertente che spazia a 360° attingendo prodotti da tutti i continenti del globo ma sempre contraddistinta da una rigorosa precisione nelle cotture e rivoluzionando il concetto di gerarchia fra antipasti, piatti principali e dessert.