Parte Terza (prima parte - seconda parte)

Ore 11:00. Jordì Herrera, impegnato a Milano nella disperata ricerca del quinto elemento, ossia un essenziale ingrediente per presentare il suo piatto è sostituito dal giovane Alfredo Russo. L’esordiente chef del Doce Stil Novo esordiva sul palco di Identità Golose con un insolito quanto riflessivo tema: La difficoltà di fare bene le cose normali.

Il punto di partenza della sua cucina è la quotidianità e la sorprendente capacità dello chef di sorbire l’intero territorio piemontese attraverso la vista, il profumo e i suoni più famigliari per poi declinarli e anteporli alle tradizioni italiane in una veste del tutto contemporanea per una cucina moderna più nei concetti che nell’uso della tecnologia in cucina.

La pasta “griffata” presentata come entrée delle sue ricette è realizzata attraverso la classica tecnica della pasticceria, utilizzata per scrivere lettere e parole sulla sfoglia, in questo caso, l’utilizzo del nero di seppia compone il nome del ristorante di Russo facendo da contrappunto cromatico alla sfoglia gialla. Nemmeno lo stile informale della classica ricetta di pasta alle vongole resiste al revisionismo gastronomico di Russo, per un piatto di cucina “normale” griffato nel vero senso della parola.

Diversificazione, cura di ogni dettaglio, apertura verso nuovi concetti di consistenze: E' la frittata. Le uova, destrutturate in una salsa di uova strappazzate vengono arricchite da carciofi cotti a bassa temperatura. A conferire il gioco dei contrasti tra il morbido e il croccante, dei semplici crostini di pane. Il risultato? Una frittata pop declinata in forme e geometrie dell’arte.

Anche il tema dell'insalata “Russa” riproposta da “Russo” gioca sui temi delle consistenze ma rispetto al precedente piatto è un gioco al contrario. Ogni singolo ingrediente è posto tono su tono quindi, morbido su morbido, composto di gelatine e creme. Non solo linee severe o ingredienti castigati ma anche trasparenze sia nelle consistenze che nelle forme. Il metissage culturale di Russo ha prodotto una gastronomia prelibata e molto varia...si dice che da lui il mondo si ritrova in cucina...tra tante tradizioni molte rivisitazioni, in stile contemporaneo ovviamente...
"la mia cucina si pone l'obbiettivo di non voler stupire perché l'importante è cucinare per le persone, senza farsi condizionare dalle mode anche se i piatti possono essere interpretati a diversi livelli di complessità”. Incoerenza o provocazione che sia, Alfredo Russo resta un occasione per riflettere.

Ore 11.40. Per il pubblico è stato uno degli interventi più belli e interessanti di tutta la giornata di lunedì. E’ Massimiliano Alajmo, l’enfant prodige della ristorazione italiana, il più giovane chef europeo a conquistare le due, e successivamente le tre stelle Michelin a presentare: La ritessitura del cacio e dei vegetali.

Il Mozart dei fornelli ha dimostrato alla platea il suo eccellente talento visionario. Le ricette mandate in onda in un filmato hanno soddisfatto più sensi: udito, vista, olfatto. Percettibile anche una flebile percezione del tatto. Geometrie monumentali eppure essenziali; linee precise eppure fluide, questo il pensiero del grande chef per gli gnocchi di provola e tartufo in brodo di gallina.

Mentre le immagini del filmato scorrono lentamente in due unici colori declinati nel bianco e il nero, nella sala l’aria si declina di fragranze al pepe misto e basilico, opportunamente diffuse per ricreare umori e ricordi della tavola. Alternati da melodie musicali “glunge” l’esecuzione delle ricette vengono spiegate con un approccio pacato e minimalista, ricercato, raffinato, understated...il mood è quello british che trasversalmente ripropone miti e riti, e...a proposito di riti, la percezione del tatto viene incredibilmente percepita dalla manualità di esecuzione della ricetta dove a sorpresa, la sfoglia di provola cotta al vapore, stesa e farcita, formano saccottini da mozzare nell’acqua come vere e proprie mozzarelle.

Oltre l’ovvio verrebbe da dire, la modernità di Alajmo incarna il concetto di creatività italiana e incanta l'Europa che sempre più apprezza il suo sguardo “atemporale” nei confronti della cucina, con un unico grande scopo: quello di ironizzare.

Lontano dalle facili e volubili tendenze e mirato piuttosto a una costruzione quasi sartoriale di linee e dettagli, anche il pomodoro e la cipolla di Tropea possono essere trasformati in sfoglia: basta ridurli in purea e cuocerli nel forno a vapore per ricavarne ravioli da farcire con ripieni vari. Il risultato? Trasparenze visive e gustative. Una grande performance quella di Alajmo, capace di proiettare la cucina italiana sull’alta qualità, muovendosi tra classico, informale e avanguardia dove si affilano le armi del mestiere recuperando la tradizione come elemento creativo.