Parte Quarta (Prima Parte - Seconda Parte - Terza Parte)

English Version: Il Forno

Milano. Ore 15:00, Palazzo Borsa: appuntamento con l'alta cucina. Creativa, esagerata, d'avanguardia, la cucina spagnola sembra continuare a calvacare l'onda mediatica che travolge fornelli, cuochi, giornalisti, semplici curiosi, ma si sa, l'alta cucina rimane sempre un terreno fertile dove poter sperimentare, osare, immaginare cose che a volte sono capaci di trasformarsi in vere e proprie tendenze. Per questo motivo ci sono personaggi che non hanno bisogno di presentazioni, uno di questi, è Ferran Adrià.
Inserito dal Times tra i 100 personaggi più influenti del globo, Adrià ad ogni stagione si trasforma in un vero delirio creativo sucitando perennemente mugolii di consenso: tra fascino, genialità, provocazione.

La grande innovazione gastronomica fondata da personaggi come Adrià sopravvive grazie alle nuove generazioni di chef spagnoli, che cresciuti nella sua corte, sono a loro volta capaci di compiere un percorso che sia in grado di affascinare e provocare, realizzando "opere chic" rigorosamente di prima classe; creazioni, sulle quali si basa il nuovo concetto di gusto contemporaneo deliniando un flebile confine tra realtà, scienza, cucina. Trattasi per l'appunto di cucina di nicchia, sopratutto concentrata tra i paesi baschi e catalani, che non preserva ad ogni costo la territorialità del prodotto ma cerca per quel che può di distinguerla per il grande lavoro artigiano che c'è dietro, e anche se la cucina spagnola di ultima generazione si diverte sempre più ad utilizzare ingredienti passando da un paese all'altro, plasmandoli sia fisicamente che metaforicamente, riesce pur sempre a salvaguardarene il sapore primordiale.

Rispetto al passato la cucina di Adrià ha rafforzato i rapporti con gli scienziati e l'industria alimentare: spume e destrutturazioni non sono altro che una piccola parte della cucina del Bulli, e se gli emulsionanti o i gelatificanti sono un cavallo di battaglia già noti e copiati in tutto il pianeta, gli sferificanti entrano di diritto nel laboratorio del cuoco del XXI secolo. E già incuriosicono, facendo sognare le cucine più creative del globo...e non solo.

Ma la partecipazione di Adrià a identità golose è stata l'occasione per presentare il suo Decalogo, ossia, 23 rigorosi punti che attualmente definiscono la filosofia del Bulli. Tra scienza, tradizione e provocazione, il cuoco catalano è stato ancora una volta in grado di far parlare di se, ed il suo stile, che di certo non è una novità, è assodato che contagerà molti, se non altro per la sorprendente capacità di interpretare un ingrediente in mille modi diversi, declinando alcune preparazioni ad una realtà tutt'altro che scontata. Nel futuro la cucina sarà sempre più libera: non ci saranno più spartiacque e gerarchie fra dolce e salato, ingredienti ricchi e poveri, diversi tipi di portate......

Decalogo:
1. La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione.
2. Si dà per certa l’utilizzazione di prodotti di massima qualità, cosi come la conoscenza delle tecniche per elaborarli.
3. Tutti i prodotti hanno il medesimo valore gastronomico, indipendentemente dal loro prezzo.
4. Si utilizzano preferibilmente prodotti vegetali ed ittici, predominano inoltre i latticini, la frutta secca ed altri prodotti che nel loro insieme configurano una cucina leggera. Infine, si fa uno scarso uso di carne rossa e di volatili di grossa taglia.
5. Per quanto si modifichino le caratteristiche del prodotto (temperatura, consistenza, forma ecc.), l’obbiettivo è di preservare sempre la purezza del suo sapore originale, salvo nei processi che prevedono cotture prolungate o nei casi in cui si ricerchino sfumature risultanti da reazioni come quella di Maillard.
6. Le tecniche di cottura, sia classiche, sia moderne, sono un patrimonio che il cuoco deve saper sfruttare al massimo.
7. Come è successo nel corso della storia nella maggior parte dei campi della evoluzione umana, le nuove tecnologie sono uno strumento per il progresso della cucina.
8. Si amplia da famiglia dei fondi e, insieme a quelli classici, si utilizzano fondi più leggeri che esercitano la medesima funzione (acqua, brodo, consommé, succo de verdure chiarificato, latte di frutta secca ecc.).
9. Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; come pure si apprezzano e razionalizzano con la riflessione.
10. La stimolazione dei sensi non è solo gustativa: si può giocare ugualmente con il tatto (contrasti di temperature e consistenze), l’olfatto, la vista (colori, forme, trompe l’oeil ecc.), con ciò i sensi diventano uno dei nostri punti di riferimento al momento della creazione.
11. La ricerca tecnico-concettuale è il vertice della piramide creativa.
12. Si crea in équipe.
13. Si cancellano le barriere tra il mondo dolce ed il mondo salato. Importanza del mondo gelato salato e della cucina fredda in generale.
14. Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c’è un’autentica rivoluzione che ha molto a che fare con la simbiosi, nei secondi piatti si abolisce la gerarchia “prodotto-contorno-salsa”.
15. Si potenzia un nuovo modo di servire il pasto.
16. L’autoctono come stile è un sentimento vincolante al territorio.
17. I prodotti e le elaborazioni di altri paesi si sottomettono al proprio criterio di cucina.
18. Esistono due grandi rotte per raggiungere l’armonia di prodotti e sapori: per mezzo della memoria (destrutturazione, collegamenti con l’autoctono, reinterpretazioni, ricette moderne precedenti), o per mezzo di nuove combinazioni.
19. Punti di contatto con il mondo e il linguaggio dell’arte.
20. Il concepimento delle ricette è pensato in modo che l’armonia si esprima in piccole razioni.
21. La decontestualizzazione, l’ironia, lo spettacolo, la performance, sono assolutamente lecite, purché non siano gratuite ma rispondano o si colleghino ad una riflessione gastronomica.
22. Il menù degustazione è la nostra espressione nella cucina d’avanguardia. E’ una struttura viva e soggetta a cambiamenti. Si dipana attraverso concetti come snack, tapas, morphings, ecc.                       
23. La conoscenza e/o la collaborazione con esperti di differenti campi (cultura gastronomica, storia, design industriale, scienza) è basilare per la nostra evoluzione.

La calca di folla che ha presenziato all'intervento del cuoco catalano è la tangibile dimostrazione di quanto Adrià fosse uno dei cuochi più attesi della giornata di lunedì.
Fra le tecniche illustrate, Ferran Adrià si è soffermato sull’importanza della liofilizzazione, che consente di esplorare le consistenze croccanti e secche nel campo del salato. Il caramello all’olio di oliva, prodotto da 3 persone in un’ora, testimonia come Il Bulli resti saldamente ancorato ad una dimensione di artigianalità.

Nonostante la dimostrazione di artigianalità, hanno incuriosito e spaventato alcuni prodotti industriali necessari per plasmare ingredienti, decodificandoli definitivamente in nuove realtà gastronomiche. Tanto da suscitare in platea una doverosa puntualizzazione da parte di Enzo Vizzari (curatore responsabile della guida espresso): "Ferran, sarebbe opportuno affermare che l'utilizzo di queste tecniche e la presentazione dei prodotti che permettono la liofilizzazione degli ingredienti non è appannaggio di tutti. E' doveroso dirlo, altrimenti domani corriamo il rischio che tutti si mettano a liofilizzare l'inimmaginabile senza essere avere le conoscenze tecniche per farlo".
Lo chef spagnolo si è scusato, dichiarando che non è colpa sua se molti chef si lanciano nell'uso di prodotti industriali per adeguare i propri stili di cucina a quelle di altri.
Dopo tutto, Adrià è solo una delle 100 persone più influenti del globo e a quanto pare, eletto a furor di popolo proprio dai suoi colleghi.

Ore 16:10. E' la Grecia ha fare l'ingresso nella cucina d'autore.

Christofor Peskias accoglie la sfida di far conoscere una cucina ellenica incentrata sul territorio, declinata sulla memoria gustativa del passato e sulla importanza della pianta simbolo dell'olivo. E sembra convincere.
A dispetto della raffinatezza che contradistingue il concetto base dell'alimentazione mediterranea contemporanea per stile di sapori conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, le creazioni di Peskias si rivelano tutt'altro che conformiste.
La presentazione dei piatti del nascente astro greco si sono dimostrati con risultati vari e interessanti e soprattuto, costanti nella sua sua idea di fondo.

La versione moderna dei pomodori ripieni di riso è un piatto che sembra essere declinato in infinite sfumatore e disegni, tanto da offrire l'impressione che gli ingredienti prendano vita dalla natura in cui sono nati, creazione, che non manca di certo di colpo di scena, come il tocco orientalista della varietà di riso utilizzata e per questo, fonte ispiratrice della forma: il sushi. E' un piatto sofisticato, decisamente originale, che farà breccia nel cuore e nel palato di molti gourmet in pellegrinaggio gastronomico verso la Grecia.

Le illusionistiche uova al pomodoro, composte di gelatina di tuorlo d’uovo, succo di carota sferificato a somiglianza del tuorlo ed erbe ripassate, sono la tangibile testimonianza della filosofia che contraddistingue la cucina di Peskias: rivisitare i classici con forme e tecniche moderne, senza però dimenticare i procedimenti e le materie prime della tradizione femminile e casalinga.

Una cucina che non sente più l'esigenza di mostrare la propria natura sotto forme usuali, e proprio per questo, vissuta come occasione per ridefinire la gastronomica grecia attraverso nuove guide che mettono in scena l'eccesso, e al contempo la fragilità, della nascente e contemporanea cucina ellenica. Il capostipite di questo nuovo movimento è Peskias e per questo è già da considerare come un artista dei fornelli a 360 gradi ma il futuro gastronomico della grecia è solo agli albori....